Das Kaffee ABC

Antioxidantien: natürliche Pflanzenstoffe, die den körpereigenen Zellschutz durch das Abfangen freier Radikale stärken. Kaffee steht an erste Steller der Liste der größten Lieferanten von Antioxidantien für den Menschen.
Arabica: gilt als die hochwertigste Kaffeebohne. Die empfindlichen Arabica-Kaffees werden im Hochland angebaut, wo sie ideale klimatische Bedingungen finden. Kaffees, die aus 100% Arabica- Bohnen bestehen, duften besonders intensiv, haben einen milden Geschmack und eine feine haselnussbraune bis rötliche Crema.
Aroma: Kaffee ist eines der aromareichsten Lebensmittel überhaupt. Mehr als 800 flüchtige Geruchs- und Geschmacksstoffe konnten bisher entschlüsselt werden, hunderte weitere blieben bisher unbekannt. Die Aromen entstehen erst bei der Röstung.
Barista: Bezeichnung für den Barmitarbeiter, der sämtliche Espressogetränke zubereitet und an der Espressomaschine zu Hause ist.
Bremen: wichtiges Handelszentrum für Kaffee. In der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts kam der Kaffee nach Bremen. Hier entstand auch die erste Kaffeestube Deutschlands: Die erste Bremer Konzession für ein Caféhaus ist mit 1673 datiert. Heute kaum vorstellbar: Zunächst war Kaffeetrinken reine Männersache – nur sie durften die Caféhäuser betreten.
Café Crème: Kaffee, der nach der Espresso-Methode zubereitet wird, jedoch mit der doppelten Menge Wasser und milderen Bohnen (z.B. Melitta BellaCrema Café LaCrema ).
Caffè Americano: ein fertiger Espresso, der mit heißem Wasser gemischt wird. Nicht zu verwechseln mit einem Espresso lungo, bei dessen Zubereitung bereits die doppelte Menge Wasser verwendet wird.
Caffè Latte/Café au Lait: Klassischerweise wird diese Kaffee-Milch- Spezialität zum Frühstück getrunken. Sie besteht aus einem doppelten Espresso oder einem Café Crème (z.B. Melitta BellaCrema Café Speciale), dem heiße Milch im Verhältnis 1:2 zugefügt wird. Eher selten kommt noch etwas Milchschaum obendrauf. Serviert wird Caffè Latte im großen Glas oder in einer Schale. Milchkaffee enthält hingegen Kaffee und Milch im Verhältnis 1:1.
Caffè Lungo: der “verlängerte” Espresso. Er wird mit der doppelten Wassermenge bei gleicher Kaffeemenge (ca. 7g pro Tasse) zubereitet.
Cappuccino: Cappuccino ist der klassische Frühstückskaffee der Italiener. Stilecht wird er nur vor elf Uhr morgens getrunken, danach wird er von Espresso, Ristretto und einfachem Café Crème abgelöst. Cappuccino besteht zu gleichen Teilen aus Espresso (oder Caffè lungo), warmer/heißer Milch und Milchschaum. Der Espresso wird mit halb flüssigem Milchschaum aufgegossen, wobei sich etwa die Hälfte der Milch wieder absetzt und mit dem Espresso verbindet. Die andere Hälfte bleibt als Schaumhaube erhalten. Der Milchschaum darf dafür nicht auf mehr als 60 Grad erhitzt werden, da er sonst nicht mehr fließen kann und den Geschmack gekochter Milch annimmt.
Crema: der feine Schaum auf der Oberfläche von Espresso und Café Crème. Sie besteht aus ätherischen Ölen, Proteinen und Zuckerarten sowie Kohlenstoffdioxid . Dadurch, dass sie einen großen Teil des Kaffee-Aromas bindet, funktioniert sie wie eine “Schutzschicht”. Außerdem ist sie ein wichtiger Indikator für die Qualität des Kaffees. Sie sollte eine haselnussbraune bis rötliche Farbe aufweisen wie, es bei einer Mischung aus 100% Arabica- Bohnen der Fall ist, und die ganze Oberfläche bedecken. Ist sie zu dunkel, ist es ein Hinweis darauf, dass die Brühtemperatur zu hoch oder der Mahlgrad des Kaffees zu fein ist. Diese beiden Faktoren lassen sich auch bei den meisten Vollautomaten beeinflussen.
Dosierung: Für einen normalen Café Crème liegt sie bei 7 g pro Tasse. Eine höhere Dosierung führt zu stärkerem Kaffee und einer dichteren Crema. Auch bei den meisten Vollautomaten lässt sich die Dosierung variieren.
Druck: wichtiger Einflussfaktor für die Crema. Bei der Espresso- Methode wird heißes Wasser mit einem Druck von 9 bis 15 bar durch das Kaffeemehl gepresst. Durch diesen Druck entsteht eine lockere, duftige Crema. Ist der Druck zu gering, hat die Crema keinen Stand.
Einbrand: Bezeichnung für den Gewichtsverlust der Kaffeebohnen durch die Röstung (bis zu 20%).
Espresso: wird in Italien einfach “Caffè” gennannt und ist die häufigste Zubereitungsart für Kaffee in Südeuropa – besonders in Italien und Spanien. Espressobohnen zeichnen sich durch eine dunkle Röstung aus, die ihnen einen würzig-aromatischen Charakter verleiht. Bei der Zubereitung wird heißes Wasser unter hohem Druck durch das gemahlene Kaffeepulver gepresst. Durch diese Methode lösen sich weniger Gerb- und Bitterstoffe als bei anderen Filtermethoden. Es sollte darauf geachtet werden, dass der Kaffee fein gemahlen wird, damit trotz des kurzen Kontakts mit Wasser eine ausreichende Extraktion der Aromastoffe erzielt werden kann. Ein untrügliches Zeichen für Qualität ist die feine Crema auf dem Espresso. Idealerweise wird Espresso in kleinen, dickwandigen Porzellantassen serviert, die vorgewärmt wurden. Dazu ein kleines Glas stilles Wasser. In Spanien wird der Espresso auch gerne mit einem Schuss Milche getrunken und heisst dann Cortado natural.
Espresso Macchiato: Espresso mit nur ein wenig Milch. Es gibt den Macchiato caldo, bei dem der Espresso eine kleine Schaumhaube bekommt, und den Macchiato freddo, dem ein kleiner Schuss kalter Milch zugefügt wird.
Espresso-Methode: Kaffee-Zubereitungsmethode, bei der 88 bis 94 Grad heißes Wasser mit hohem Druck (9 bis15 bar) durch feines Kaffeemehl gepresst wird. Durch die Kombination von Druck und Hitze werden Duftstoffe und wasserlösliche Aromastoffe extrahiert, die dem Espresso seinen unverwechselbaren Charakter geben. Bei richtiger Zubereitung wird der fertige Kaffee von einer Schaumdecke aus feinsten Luftbläschen gekrönt, der Crema. Flüssigkeitshaushalt: Kaffee wird zur Trinkmenge gezählt. Es ist aufgrund des enthaltenen Koffeins jedoch nicht zu empfehlen, die gesamte Flüssigkeitsaufnahme durch Kaffee zu bestreiten.
Granita de Caffè: gesüßter Espresso, der, zunächst gefroren und dann zerstoßen, in einem Parfait-Glas mit geschlagener Sahne serviert wird.
Haltbarkeit: Besonders Kaffeebohnen sind im Unterschied zu gemahlenem Kaffee recht “pflegeleicht” – zumindest, solange die Verpackung verschlossen ist. Die meisten Verpackungen besitzen ein sogenanntes Aromaventil: Das von den Bohnen abgesonderte Gas kann entweichen, Sauerstoff jedoch nicht eindringen – er würde das Aroma des Kaffees zerstören. Ist der Beutel jedoch geöffnet, sollte er kühl und gut verschlossen gelagert und der Kaffee möglichst bald verbraucht werden.
Hochlandkaffee: hochwertige Arabica-Kaffees, die in tropischen Höhenlagen bis 2.000 m Höhe angebaut werden. Mit harmonischem Aroma, eleganter Säure und feinem Geschmack.
Iced Espresso: doppelter Espresso, der über grob gestoßenes Eis gefüllt wird.
Jamaika: Auf Jamaika wird eine der teuersten Kaffeesorten der Welt angebaut, die Sorte Blue Mountain. Den Namen geben ihr die Blue- Mountain-Berge, in denen die Kaffeepflanzen auf über 1.800 m Höhe angebaut werden.
Kaffeefilter: Kombination aus Filterkörper und Filterpapier, erfunden 1908 von Melitta Bentz. Der Kaffeefilter setzte sich schnell durch, befreite er doch auf einfache Art den Kaffee vom Kaffeesatz, hielt Bitterstoffe zurück und ließ Aromastoffe durch. 1936 entwickelte das Unternehmen Melitta für den Kaffeefilter die heute noch übliche Tütenform. Das Filterpapier ist heute ein hoch entwickeltes Spezialpapier, das den Kaffee sogar mit unterschiedlicher Papierstruktur in seinem kräftigen oder milden Geschmack unterstützen kann.
Kaffeesteuer: Sie beträgt in Deutschland 2,19 EUR je kg Röstkaffee.
Koffein: einer der wichtigsten Bestandteile des Kaffees. Das Koffein wirkt auf unser Herz-Kreislauf-System und hat eine anregende Wirkung. Der Koffeingehalt variiert je nach Kaffeesorte: Robusta beinhaltet ca. 1,6 bis 2,5 % und Arabica ca. 0,8 bis 1,5 % Koffein, sodass Kaffees aus 100% Arabica etwas bekömmlicher sind. Der durchschnittliche Gehalt an Koffein beträgt bei einer Tasse Filterkaffee ca. 80 mg, bei einem Espresso ca. 50 mg, bei 250 ml Energy Drink ca. 80 mg und bei 250 ml Cola ca. 25 mg.
Lagerung: Um das Aroma bestmöglich zu erhalten, sollte eine angefangene Packung gut verschlossen und kühl aufbewahrt werden. Das Umfüllen in eine Vorratsdose ist zu vermeiden, denn durch diesen Vorgang geht Aroma verloren. Des Weiteren beinhaltet Kaffee Wachse und Fette sowie ätherische Öle, die sich in den Randungen der Dose absetzen, im Laufe der Zeit ranzig werden und den Geschmack des Kaffees negativ beeinflussen. Wer dennoch eine Kaffeedose nutzen möchte, sollte den Kaffee in seiner fest verschlossenen Verpackung darin aufbewahren.
Latte Macchiato (dt. “gefleckte Milch”): eine andere Variante des Milchkaffees, die eine sorgfältige Schichtarbeit erfordert. Er besteht aus einem doppelten Espresso (z.B. Melitta Bella Crema Café Espresso) und heißer Milch – die Bestandteile werden jedoch nicht miteinander vermischt. Zunächst werden heiße und geschäumte Milch in ein Glas gefüllt. Nachträglich wird der Espresso zugefügt, indem er langsam über einen Löffelrücken fließt. Dieses behutsame Fließen begünstigt die erwünschte optische Teilung: Milch, Kaffee und dann der Schaum. Sie entsteht dadurch, dass die fetthaltige Milch eine höhere Dichte hat als Kaffee, sodass er auf ihr “schwimmt”. Wichtig sind auch die unterschiedlichen Temperaturen: Der Espresso hat ca. 90 Grad, die Milch sollte wie beim Cappuccino nicht heißer als 60 Grad sein.
Mahlung: Die Zubereitungsart ist ausschlaggebend für den richtigen Mahlgrad des Kaffees. Je kürzer der Kaffee zieht, desto feiner sollte er gemahlen sein, damit sich die Inhaltsstoffe lösen können. Espresso z.B. muss besonders fein gemahlen werden, da er bei der Zubereitung nur kurzen Kontakt mit dem Wasser hat und durch eine feine Mahlung die Extraktion der Aromastoffe gewährleistet wird. Auch bei den meisten Vollautomaten besteht die Möglichkeit, den Mahlgrad anzupassen.
Milch: Der ideale Fettgehalt ist ein Streitpunkt. Fest steht, dass fettarme Milch einen großporigeren festeren Schaum hervorbringt. Milch mit hohem Fettgehalt hingegen ergibt einen besonders feinen Schaum, der in der Konsistenz eher cremig ist. Profis schwören auf genau diesen feinen Schaum. Letztendlich kann die Frage nach dem Fettgehalt am besten vom eigenen Geschmack beantwortet werden. Unabhängig davon sollte die Milch immer gut gekühlt sein und beim Aufschäumen nicht auf mehr als 60 Grad erhitzt werden. Ein Nebeneffekt von Milch im Kaffee: Die Säure im Kaffee wird etwas neutralisiert, was Kaffee für empfindliche Menschen etwas verträglicher macht. Andererseits sind einige der Aromen im Kaffee fettlöslich und werden von der Milch absorbiert, sodass sie nicht mehr zu riechen bzw. zu schmecken sind.
Milchkaffee: in Österreich Melange genannte Kaffeespezialität, die aus Kaffee und Milch im Verhältnis 1:1 besteht. 100 ml Café Crème (z.B. Melitta BellaCrema Café LaCrema) werden in einer großen Tasse mit 100ml warmer, aufgeschäumter Milch aufgegossen. Mischung: Da Kaffee ein Naturprodukt ist, hängt der Geschmack von vielen Faktoren ab. Damit der Geschmack bei einer Kaffeemarke gleich bleibt, werden verschiedene Bohnensorten miteinander gemischt. Die meisten Mischungen bestehen aus den beiden wichtigsten Kaffeesorten Arabica und Robusta in unterschiedlichen Teilen. Die Robusta-Bohne ist zumeist im Flachland beheimatet und enthält u.a. mehr Bitterstoffe und weniger Säure als Arabica, wodurch der Geschmack herber und weniger harmonisch ist. Ein milder und feiner Geschmack mit einer ausgewogenen Säure kann nur mit 100% Arabica erzielt werden. Auch der intensive Duft ist auf die Reinheit der Mischung zurückzuführen. Darüber hinaus erhält die Crema durch 100% Arabica eine feine haselnussbraune bis rötliche Farbe, wohingegen Robusta oft eine leicht gräuliche Crema hervorbringt.
Naturprodukt: Kaffee ist ein echtes Naturprodukt und als solches (bisher) nicht zu ersetzen. Er erhält seine Einzigartigkeit durch das Zusammenspiel vieler Aromen, die teilweise noch nicht einmal entschlüsselt wurden. Daher ist es bisher auch noch nicht gelungen, Kaffeearoma künstlich herzustellen.
Oxidation: Kaffee oxidiert sehr leicht, das heißt, bestimmte Inhaltsstoffe reagieren mit dem Sauerstoff der Luft. Dabei verliert der Kaffee an Aroma. Deshalb sind die Melitta BellaCrema Verpackungen mit einem Aroma-Ventil ausgestattet, das entstehende Gase zwar entweichen lässt, aber verhindert, dass Luft an die Bohnen gelangt.
Perlbohne: Wenn sich in einer Kaffeekirsche anstatt zwei gegenüberliegenden Kaffeebohnen nur eine runde Kaffeebohne befindet, wird diese Perlbohne oder Peaberry genannt.
Provenienzen: Bezeichnung für Kaffees aus einem bestimmten Herkunftsland oder einer Anbauregion.
Qualität: Um zu gewährleisten, dass Kaffee einer Sorte immer von gleich hoher Qualität ist, sind sorgfältiger Umgang und häufige Kontrollen unerlässlich. Das fängt schon bei der Ernte an. Da an einem Kaffeebaum reife und unreife Kaffeekirschen gleichzeitig hängen, erfolgt die Ernte oft durch Handauslese, damit nur die roten, reifen Kirschen zur Weiterverarbeitung gelangen. Später kontrollieren Kaffee-Einkäufer kontinuierlich die Qualität des Rohkaffees und passen die Mischung für eine Kaffeesorte immer wieder an.
Ristretto: starker, konzentrierter Espresso. Er wird mit nur 30 ml statt der üblichen 50 ml Wasser pro Tasse zubereitet.
Robusta: im Gegensatz zu Arabica ein Kaffee, der im Flachland gedeiht. Robusta-Kaffees schmecken sehr kräftig, duften weniger als Arabica-Kaffees und haben eine kastanienbraune bis graue Crema.
Röstung: das trockene Erhitzen der Kaffeebohnen, bei dem sie ihr einzigartiges Aroma entfalten. Die Röstung findet bei Temperaturen zwischen 100 und 260 Grad statt. Während dieses Vorgangs kommt es zu verschiedenen physikalischen und chemischen Veränderungen: Die Bohnen nehmen das Doppelte ihrer ursprünglichen Größe an und das Kaffeearoma bildet sich aus. Die Bohnen verändern ihre Farbe von Zartgrün bis hin zu Dunkelbraun. Der Röstgrad ist ausschlaggebend für den Charakter des Kaffees: je intensiver die Farbe, desto kräftiger der Geschmack. Aber auch das Verhältnis zwischen der Säure und dem Geschmackston richtet sich nach dem Grad der Röstung.
Sack: ist das international übliche Maß allen Kaffees. Es gibt Standardsäcke zu 45 und zu 60 Kilogramm Gewicht. Nur Kolumbien macht eine Ausnahme und verwendet 70-Kilo-Säcke.
Säure: Sie gibt einer Kaffeemischung ihre edle Note, Ausdruckskraft und Lebendigkeit. Die Säure variiert mit der Mischung, besonders fein ist sie bei 100% Arabica.
Türkischer Kaffee: gehört zu den internationalen Kaffeeklassikern. Dabei wird kaltes Wasser mit Zucker in einem kleinen Topf verrührt. Nach Zugabe von feinem Mokka wird das Gemisch unter Druck erhitzt, bis sich auf der Oberfläche ein leichter Schaum bildet. Das erste Drittel wird abgegossen, während sich der Vorgang mit der restlichen Mischung wiederholt. Sobald sich das Kaffeepulver abgesetzt hat, kann der türkische Kaffee heiß genossen werden.
Ungerösteter Kaffee: Als sogenannter Rohkaffee kommt der ungeröstete Kaffee in den Importländern zur weiteren Verarbeitung an. Die Bohnen sind blassgrün und noch ohne feinen Kaffeegeschmack und -geruch. Das typische Kaffeearoma entsteht erst durch das Rösten der Bohnen.
Vollautomat: Ein Kaffeevollautomat stellt nach der Espresso- Methode vollautomatisch diverse Kaffeevarianten her – und das mit wenigen Knopfdrücken. Für gewöhnlich besteht ein Gerät aus dem Mahlwerk, einer Pumpe, Durchlauferhitzer und/oder Boiler sowie der Brühgruppe. Die meisten Geräte bieten zusätzlich zur Möglichkeit, Kaffee zuzubereiten, die Option, mit Hilfe von heißem Wasserdampf Milch aufzuschäumen. Auch praktisch: Bei vielen Automaten ist es möglich, gleich zwei Tassen in einem Brühvorgang zuzubereiten. Wasser: Das Wasser zur Kaffeezubereitung sollte frisch, sauerstoffhaltig und mineralreich sein. Denn die Salze und Mineralstoffe sind für den fertigen Kaffee als Geschmacksträger unentbehrlich
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. Ein großes Problem ist zu hartes Wasser, wodurch sich beim Erhitzen Kalk im Heiz- und Brühsystem der Maschine absetzt. Auch verhindert es die Auslösung der Aromastoffe aus dem Kaffeemehl. So ist es empfehlenswert, sich beim Wasserversorger über den Härtegrad des Wassers zu informieren und ggf. Filter einzusetzen. Ideal ist ein Härtegrad von 8, d.h. Wasser mittlerer Härte.
XXL-Bohnen: Maragogype ist eine Kaffeesorte, die aufgrund ihrer Bohnengröße auch als Elefantenbohne bezeichnet wird. Gerade wegen dieser Größe sind die Bohnen aber für Vollautomaten nicht ideal, es kann zu Problemen mit dem Mahlwerk kommen.
Yemen (engl.): Im Nahen Osten fand der erste systematische Anbau von Kaffee im 15. Jahrhundert statt. Ab Mitte des 17. Jahrhunderts verbreitete er sich über Ceylon, Java und Südamerika weltweit.
Zucker: Zum Kaffee sollte feinkörniger weißer Zucker gereicht werden, niemals Würfelzucker, da dieser die feine Crema zerstört. Idealerweise ist der Zucker beim Trinken des Kaffees noch nicht ganz aufgelöst, am Tassenboden sind dann noch leicht angeschmolzene Zuckerkristalle zu erkennen.
Quelle: www.gourmet.report.de