Melanoidine…
… Unter diesem Motto stand das abschließende Meeting zu einer 5-jährigen Forschungstätigkeit, das vom Europäischen COST Council (European Co-operation in the field of Scientific and Technical Research) vom 01.-03.07.2004 in Hamburg durchgeführt wurde.
Melanoidine kommen in vielen Lebensmitteln vor, entstehen beim Rösten (bzw. Backen) und besitzen die charakteristische braune Farbe
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. Während diese bei einigen Lebensmittel unerwünscht sind, stellen sie zB beim Kaffee sensorisch sehr bedeutsame Inhaltsstoffe dar. Neben antitoxidativen und anderen schützenden Effekten haben Melanoidine die Fähigkeit schädliche Stoffe zu binden und so unwirksam zu machen. Es ist also davon auszugehen, dass Melanoidine eine äußerst positive Wirkung auf den menschlichen Organismus haben könnten. Doch noch weiß man nur sehr wenig davon: ca. 35% der Inhaltsstoffe von geröstetem Kaffee konnten bislang chemisch nicht identifiziert werden, darunter auch die Melanoidine. Solche nicht identifizierten Substanzen kommen u.a. auch in Malz bei der Bierherstellung vor, oder auch in Cornflakes, in Brot und anderen hitzebehandelten Lebensmitteln. Sie entstehen durch Wechselwirkung zwischen Kohlehydraten und chemischen Verbindungen, wie Proteine und Peptide. Diese Wechselwirkung ist auch als Maillard-Reaktion bekannt. Immer mehr rückt in der heutigen Zeit neben dem Genusswert auch die ernährungsphysiologische Wirkung eines Lebensmittels in den Vordergrund des Verbraucherverhaltens . Insgesamt war ja bisher das Image des Kaffees in Bezug auf gesundheitliche Wirkung weit weniger positiv als zB bei Tee. Gerade die Melanoidine stellen nun ein erhebliches Potential in Bezug auf gesundheitsbezogene Wirkung und Imagepflege dar – ähnlich wie beim Feststellen der Wirkungen zB bei Fettsäuren aus der jüngsten Vergangenheit könnten diese Ergebnisse nicht unwesentlich zu einer Imageverbesserung und damit verbunden besseren Marktsituation führen.
Quelle: Europäisches COST Council, Juli 2004
