Kaffeeschule gegen den Massengeschmack

Doch nicht alles, was braun in einer Kaffeetasse schimmert, habe mit gutem Kaffee zu tun, sagt Thomas Schweiger aus Ansbach. Es komme auf die Feinheiten an. Der Franke muss es wissen: Als Kämpfer für guten Kaffeegeschmack beschäftigt er sich seit Jahren mit dem Lieblingsgetränk der Deutschen.

Er hat viel geforscht und Anbaugebiete in Brasilien besucht. Mit seinem Wissen hat er inzwischen eine Kaffeeschule in Ansbach gegründet, in der er privaten Genießern alles über das Heißgetränk und dessen Zubereitung vermittelt. Aber auch Profis aus der Gastronomie und Teilnehmer an Wettbewerben für perfekte Kaffeezubereitung – sogenannten Baristameisterschaften – lassen sich von dem Ansbacher schulen.

„Kaffee hat ein halbes Jahr Arbeit hinter sich, bevor er in unsere Tassen kommt“, erläutert Schweiger. „Und dann wird er in 30 Sekunden zerstört.“ Der Massengeschmack, den der Industriekaffee geprägt habe, sei ihm ein Dorn im Auge. Er kritisiert, dass die Kaffeebauern durch die marktbeherrschende Position der großen Kaffeeanbieter weniger auf Qualität achten. Zudem werde der durchschnittliche Supermarktkaffee aus bis zu zehn verschiedenen Anbaugebieten gemischt, damit einzelne Sorten ­ je nach Tagespreis ­ ersetzt werden könnten.

„Das wichtigste ist, dass der Kaffee vor dem Brühen frisch gemahlen wird“, erklärt der Kaffeeexperte. „In 15 Minuten verliert gemahlener Kaffee 15 bis 20 Prozent seines Aromas.“ Das liegt an den vielen ätherischen Ölen im Kaffee, die ab zwölf Grad verdunsten. Er rät deshalb dringend dazu, eine Kaffeemühle anzuschaffen. Damit könne man zu Hause die Qualität des Kaffees schon spürbar verbessern. „Der beste Kaffee entsteht bei einer Temperatur zwischen 92 und 96 Grad“, berichtet Schweiger weiter.

Er selbst setzt bei Kaffee auf Langzeitröstung, wie ihn vor allem die wiedererwachenden kleinen Röstereien anbieten. „In 20 Minuten wird hier der Kaffee bei 200 Grad schonender geröstet als der Industriekaffee bei 500 Grad in drei Minuten“, erklärt der Kaffeeexperte. Außerdem böten die kleinen Röstereien wieder sortenreinen Kaffee aus den verschiedenen Anbaugebieten an. Je nach Herkunft haben Kaffees auf diese Weise Geschmacksnoten von nussig, fruchtig, schokoladig oder erdig, andere schmecken sogar nach Lakritze oder Popkorn.

Wer Schweigers Kurse besucht, wird aber zunächst einmal mit Basiswissen versorgt: Grundsätzlich gebe es zwei Sorten Kaffee: Coffea Arabica (65 Prozent des Welthandels) und Coffea Canephora, auch als Robusta bekannt (35 Prozent), mit jeweils mehreren Untersorten. Der Robusta habe etwa doppelt so viel Coffein wie der traditionelle Arabica, deshalb werde er den Industriekaffees beigemischt.

Auf Wunsch erfahren Teilnehmer auch etwas von der ökonomischen Seite des Kaffees. Denn die schwarz-braune Bohne sei nach Rohöl das zweitwichtigste Handelsgut weltweit und nach wie vor ein boomender Markt. Laut Deutschem Kaffeeverband ist die Zahl der Kaffeeshops in Deutschland von 400 im Jahr 2002 auf 1700 im Jahr 2007 gestiegen.

In Süddeutschland ist Schweiger mit seiner Kaffeeschule Pionier. In anderen Teilen Deutschlands dagegen werden solche Kurse schon länger angeboten. Wer auf Qualität setzt, kann sich etwa in Hannover, Berlin und Düsseldorf weiterbilden. Unter dem Begriff «Kaffeeschule» bieten darüber hinaus große Kaffeehersteller Fortbildungen für sogenannte Franchise-Nehmer der eigenen Produkte an. Die könnten aber nicht unbedingt als unabhängige Kaffeeschule angesehen werden, betont Schweiger.Quelle: www.ahlener-zeitung.de, Bild:dpa